Dinkelbrot Rezept: saftig aus der Kastenform

Für ein saftiges Dinkelbrot brauchst du 500 g Dinkelmehl, 360 g Wasser, 10 g Salz und etwas Hefe. Den Teig knetest du kürzer als Weizenteig und backst ihn in einer Kastenform bei 230 °C, die du nach 10 Minuten auf 200 °C zurückdrehst. Nach 45 bis 50 Minuten ist das Brot fertig.

Zutaten für eine Kastenform von 30 cm

• 500 g Dinkelmehl Type 630 oder Type 1050
• 360 g Wasser, lauwarm
• 10 g Salz
• 10 g Frischhefe oder 3,5 g Trockenhefe (für den Ablauf tagsüber)
• 1 EL Öl für die Form

Für ein Brot über Nacht reichen 2 g Frischhefe, der Teig geht dann 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank.

Zeitplan tagsüber

Schritt	Dauer
Mehl und Wasser verrühren, quellen lassen	20 Minuten
Kneten	5 Minuten
Stockgare, einmal falten	60 Minuten
Formen, Stückgare in der Form	45 Minuten
Backen	45 bis 50 Minuten

So geht es

1. Quellen lassen: Mehl und Wasser verrühren und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.
2. Kneten: Hefe und Salz zugeben und nur 5 Minuten kneten, mit der Maschine auf kleiner Stufe 4 Minuten. Dinkel verträgt langes Kneten schlecht, der Teig wird sonst klebrig und reißt.
3. Stockgare: Den Teig 60 Minuten gehen lassen, nach 30 Minuten einmal falten.
4. Formen: Auf der bemehlten Fläche zu einem länglichen Laib rollen und in die gefettete Form legen. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig knapp den Rand erreicht.
5. Backen: Bei 230 °C Ober- und Unterhitze 10 Minuten backen, dann auf 200 °C zurückdrehen und weitere 35 bis 40 Minuten backen. Eine Schale Wasser auf dem Ofenboden sorgt am Anfang für Dampf.
6. Auskühlen: Das Brot sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Eine passende Form für diese Menge ist die Kaiser Classic Kastenform mit 35 cm*. Mit Deckel und kräftigerer Kruste backst du in einer Gusseisenform von Burnhard*. Welche Form zu welchem Brot passt, erklärt die Kaufberatung Brotbackform.

Varianten

• Mit Saaten: 100 g Sonnenblumenkerne oder Leinsamen mit 100 g kochendem Wasser übergießen, abkühlen lassen und nach dem Kneten unterheben.
• Mit Sauerteig: 100 g aktives Anstellgut zugeben und die Hefe auf 3 g senken. Wie du Sauerteig ansetzt, steht im Artikel Sauerteig ansetzen.
• Halb Dinkel, halb Weizen: Der Teig wird stabiler und verzeiht längeres Kneten.

Das Grundprinzip mit Weizenmehl findest du im Artikel Brot backen für Anfänger. Mehl, Wasser und Salz wiegst du am genauesten mit einer Küchenwaage, eine Übersicht steht im Vergleich Küchenwaagen.