Sauerteig ansetzen: in 5 bis 7 Tagen zum eigenen Anstellgut

Für einen Sauerteig brauchst du nur Roggenvollkornmehl, Wasser, ein Glas und etwas Geduld. Du mischst beides zu gleichen Teilen und fütterst den Ansatz fünf bis sieben Tage lang täglich mit frischem Mehl und Wasser. Er ist fertig, wenn er sich nach dem Füttern innerhalb weniger Stunden deutlich vergrößert und angenehm säuerlich riecht.

Das brauchst du

• Roggenvollkornmehl, es enthält viele natürliche Hefen und Milchsäurebakterien
• Lauwarmes Wasser, etwa 30 °C
• Ein Glas mit mindestens einem Liter Inhalt und einem locker aufgelegten Deckel
• Eine Küchenwaage
• Einen warmen Platz mit 24 bis 28 °C, zum Beispiel in der Nähe der Heizung

Der Plan Tag für Tag

Tag	Was du tust
1	50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser verrühren, abdecken, warm stellen
2	50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren
3	Die Hälfte entfernen, dann 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben
4	Wie Tag 3
5	Wie Tag 3, ab jetzt sollte der Sauerteig sich nach dem Füttern deutlich vergrößern
6 und 7	Weiter füttern, bis er sich innerhalb von 4 bis 8 Stunden etwa verdoppelt

Markiere nach dem Füttern den Füllstand mit einem Gummiband. So siehst du genau, wie stark er aufgeht.

Woran du erkennst, dass er fertig ist

• Er verdoppelt sich nach dem Füttern innerhalb von 4 bis 8 Stunden
• Er ist von vielen Bläschen durchzogen
• Er riecht angenehm säuerlich
• Ein Teelöffel davon schwimmt auf Wasser

Pflege des Anstellguts

Nimm vom fertigen Sauerteig etwa 50 g ab. Das ist dein Anstellgut. Es kommt in einem kleinen Glas in den Kühlschrank und hält dort ein bis zwei Wochen. Vor dem Backen fütterst du es mit Mehl und Wasser und lässt es einige Stunden warm stehen. Wird es länger nicht gebraucht, füttere es etwa einmal pro Woche.

Hält deine Küche im Winter keine 24 °C, hilft eine beheizte Gärbox wie der Brod & Taylor Faltgärautomat*. Er hält die Temperatur gleichmäßig.

Mit dem fertigen Sauerteig backst du zum Beispiel unser Sauerteigbrot. Wie Brot im geschlossenen Topf besonders gut gelingt, erklärt der Ratgeber Brot im Topf backen. Begriffe wie Stockgare und Stückgare stehen im Glossar. Aus deinem Sauerteig kannst du auch einen milden, festen Lievito Madre für Pizza ziehen.