Lievito Madre ansetzen und füttern: Sauerteig für Pizza

Lievito Madre ist ein fester Sauerteig aus Weizenmehl und Wasser im Verhältnis 2 zu 1. Du fütterst ihn mit derselben Menge Mehl und halb so viel Wasser, wie du Anstellgut hast. Er schmeckt mild, treibt kräftig und eignet sich für Pizza, Focaccia und süße Hefeteige wie Panettone.

Ansetzen aus einem vorhandenen Sauerteig

Am schnellsten geht es mit einem aktiven Weizen- oder Roggensauerteig. So stellst du ihn in drei Tagen auf Lievito Madre um:

1. Tag 1: 50 g Sauerteig, 100 g Weizenmehl Tipo 00 oder Type 550 und 40 g Wasser zu einem festen Teig kneten. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Tag 2 und 3: Jeweils 50 g davon nehmen, mit 50 g Mehl und 25 g Wasser verkneten. Den Rest kannst du in Pfannkuchen oder Brot verbacken.
3. Fertig: Wenn sich die Kugel 3 bis 4 Stunden nach dem Füttern verdoppelt, ist er bereit.

Hast du noch keinen Sauerteig, setzt du zuerst einen an, wie im Artikel Sauerteig ansetzen beschrieben, und stellst ihn dann um.

Füttern im Alltag

Zutat	Menge	Verhältnis
Lievito Madre	50 g	1
Weizenmehl	50 g	1
Wasser	25 g	0,5

Das Mehl und den Lievito Madre kurz verkneten, bis eine glatte Kugel entsteht. Schneide oben ein Kreuz ein, leg die Kugel in ein Glas und markiere die Höhe. So siehst du, wie weit er geht. Für die kleinen Mengen hilft eine Waage mit 0,1 g Teilung wie die G&G KF6K*, eine normale Küchenwaage mit 1 g reicht aber auch.

Lagern

• Raumtemperatur: Bei 20 bis 26 °C alle 12 bis 24 Stunden füttern.
• Kühlschrank: Nach dem Füttern 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank. Einmal pro Woche füttern.
• Gebunden: Klassisch wird Lievito Madre in ein Leinentuch eingeschlagen und mit Schnur fest verschnürt. So bleibt er fest und wird weniger sauer.

Lievito Madre im Pizzateig

Für 4 Pizzen mischst du 500 g Mehl, 310 g Wasser, 13 g Salz und 90 g aktiven Lievito Madre, der 3 bis 4 Stunden vorher gefüttert wurde. Der Teig geht 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann teilst du ihn in Kugeln und lässt sie 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen. Vor dem Backen brauchen die Kugeln noch 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur. Ein kräftiges Tipo 00 wie das Caputo Cuoco* hält die lange Gare gut aus. Die Kugeln lagerst du am besten in einer Pizzaballenbox von Pimotti*.

Woran du erkennst, dass etwas nicht stimmt

• Riecht stark nach Essig oder Aceton: Zu lange nicht gefüttert. Zwei- bis dreimal im Abstand von 12 Stunden füttern.
• Geht kaum noch: Zu kalt oder zu wenig gefüttert. An einen wärmeren Ort stellen und häufiger füttern.
• Schimmel oder rosa Flecken: Wegwerfen und neu ansetzen.

Die Mengen für Pizzateig mit Hefe rechnest du im Pizzateig-Rechner aus. Wie ein Pizzateig mit langer Gare ohne Sauerteig funktioniert, zeigt das Pizzateig Rezept.