Pizzateig Rezept: Grundrezept für 4 Pizzen und über Nacht

Für vier Pizzen brauchst du 500 g Mehl, 320 g Wasser, 12 g Salz und Hefe. Wie viel Hefe, hängt von der Gehzeit ab: 7 g Frischhefe für rund 3 Stunden Teigruhe, nur 1 bis 2 g für einen Teig, der über Nacht im Kühlschrank reift. Je länger der Teig geht, desto aromatischer und lockerer wird er.

Zutaten für 4 Pizzen

• 500 g Mehl, am besten Tipo 00 oder Weizenmehl Type 550
• 320 g kaltes Wasser (64 % vom Mehl)
• 12 g Salz
• Hefe nach Gehzeit, siehe Tabelle
• optional 10 g Olivenöl, wenn du im Backofen backst

Gehzeit	Frischhefe	Trockenhefe	Wo der Teig geht
3 Stunden	7 g	2,5 g	Raumtemperatur
8 Stunden	2 g	0,7 g	Raumtemperatur
24 Stunden	1,5 g	0,5 g	Kühlschrank
48 Stunden	1 g	0,3 g	Kühlschrank

Die Werte sind Richtwerte für etwa 21 °C Raumtemperatur. Für andere Mengen, Gehzeiten oder mehr Wasser rechnest du die Zutaten im Pizzateig-Rechner aus. Hefe unter 2 g wiegst du am besten mit einer Feinwaage, etwa der G&G KF6K mit 0,1 g Teilung*.

So geht der Teig

1. Mischen: Hefe im Wasser auflösen. Mehl dazugeben und grob verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. 15 Minuten ruhen lassen.
2. Kneten: Salz und Öl zugeben und 8 bis 10 Minuten kneten, mit der Maschine auf kleiner Stufe etwa 6 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.
3. Stockgare: Abgedeckt gehen lassen, bei kurzer Gehzeit 2 Stunden bei Raumtemperatur, bei langer Gehzeit 1 Stunde bei Raumtemperatur und danach in den Kühlschrank.
4. Teilen: Den Teig in vier Stücke à etwa 210 g teilen und zu straffen Kugeln formen.
5. Stückgare: Die Kugeln mit Abstand in eine geölte Box oder eine Pimotti Pizzaballenbox* legen und abgedeckt noch 1 bis 3 Stunden gehen lassen.

Pizzateig über Nacht

Für einen Teig, der am nächsten Abend gebacken wird, knetest du am Vorabend mit 1,5 g Frischhefe. Nach einer Stunde bei Raumtemperatur kommt die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag teilst du den Teig etwa 4 Stunden vor dem Backen, formst Kugeln und lässt sie bei Raumtemperatur fertig gehen. Der kalte Teig lässt sich leichter teilen, die Kugeln brauchen aber Zeit, bis sie wieder entspannt sind. Wie die lange Gare bei neapolitanischem Teig funktioniert, steht im Artikel Neapolitanischer Pizzateig.

Welches Mehl?

Für 3 Stunden Gehzeit reicht Weizenmehl Type 550. Für Teig über Nacht oder länger nimmst du ein kräftigeres Tipo 00, zum Beispiel das Caputo Cuoco Tipo 00*. Die Unterschiede der Mehlsorten erklärt die Kaufberatung Pizzamehl, weitere Sorten stehen im Shop unter Pizzamehl.

Formen und Backen

Nimm eine Kugel aus der Box, leg sie in Mehl oder Grieß und drück sie von der Mitte nach außen flach. Lass einen Rand von 1 bis 2 cm stehen. Dann ziehst du den Teig über den Handrücken auf etwa 30 cm. Ein Nudelholz drückt die Luft aus dem Rand, deshalb lieber mit den Händen arbeiten.

Im Backofen heizt du einen Pizzastein oder Pizzastahl 45 Minuten bei höchster Stufe vor. Die Pizza braucht dort 6 bis 8 Minuten. Im Pizzaofen bei 400 °C und mehr ist sie nach 60 bis 90 Sekunden fertig. Ob Stein oder Stahl besser zu deinem Ofen passt, steht im Ratgeber Pizzastein oder Pizzastahl, alles zu Belag und Backen im Ratgeber Pizza selber machen.

Häufige Fehler

• Zu viel Hefe bei langer Gare: Der Teig geht über und schmeckt nach Alkohol. Bei mehr als 8 Stunden Gehzeit die Hefe stark reduzieren.
• Salz direkt auf die Hefe: Kurz vertragen sie sich, aber gib das Salz besser erst nach dem Vermischen von Mehl und Wasser dazu.
• Teig zu warm: Mit kaltem Wasser bleibt die Teigtemperatur nach dem Kneten bei etwa 24 °C. Wärmerer Teig geht schneller und ist schwerer zu planen.