Glossar

Begriffe rund um Teig, Gare, Sauerteig und Backen kurz erklärt.

Hydration: Der Wasseranteil eines Teigs, bezogen auf das Mehl. 65 % Hydration heißt: 650 g Wasser auf 1.000 g Mehl. Je höher der Wert, desto weicher und offenporiger wird der Teig, desto schwieriger lässt er sich aber auch verarbeiten. Ausrechnen lässt er sich mit dem Pizzateig-Rechner.
Bäckerprozente: Eine Schreibweise für Rezepte, bei der jede Zutat in Prozent der Mehlmenge angegeben wird. Das Mehl ist immer 100 %. So lassen sich Rezepte leicht vergrößern oder verkleinern.
Kalte Gare: Der Teig reift über einen oder mehrere Tage im Kühlschrank. Die Hefe arbeitet bei niedriger Temperatur langsam, dafür entstehen mehr Aromen und der Teig wird bekömmlicher. Mehr dazu im Ratgeber Neapolitanischer Pizzateig.
Stockgare: Die erste Ruhephase, in der der gesamte Teig am Stück in einer Schüssel oder Box geht, bevor er geteilt wird.
Stückgare: Die zweite Ruhephase, in der die geformten Teiglinge, etwa Pizzaballen oder ein Brotlaib im Gärkörbchen, noch einmal aufgehen.
Anstellgut: Ein kleiner Rest aktiver Sauerteig, mit dem der nächste Sauerteig angesetzt wird. Er wird im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert. Wie du ihn herstellst, steht im Ratgeber Sauerteig ansetzen.
Autolyse: Mehl und Wasser werden vor dem Kneten 20 bis 60 Minuten ruhen gelassen, ohne Salz und Hefe. Das Mehl quillt, und der Teig wird später schneller glatt und dehnbar.
Tipo 00: Italienische Bezeichnung für sehr fein gemahlenes Weizenmehl mit niedrigem Mineralstoffgehalt. Es wird klassisch für neapolitanische Pizza verwendet. Die deutsche Type 405 ist ähnlich fein, hat aber oft weniger Eiweiß.
Mehltype: Die Zahl hinter einem deutschen Mehl gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm an. Type 405 ist hell und fein, Type 1050 dunkler und kräftiger, Vollkornmehl enthält das ganze Korn.
Frischhefe und Trockenhefe: Trockenhefe ist entwässerte Hefe und wirkt stärker pro Gramm. Als Faustregel ersetzen 7 g Trockenhefe einen Würfel Frischhefe mit 42 g, das Verhältnis liegt also bei etwa 1 zu 3. Umrechnen lässt es sich im Pizzateig-Rechner.
Poolish: Ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser mit sehr wenig Hefe, der 12 bis 16 Stunden reift. Er gibt Pizza und Brot mehr Aroma und eine lockere Krume.
Gärkörbchen: Ein Korb aus Peddigrohr oder Holzschliff, in dem ein Brotlaib die Stückgare macht. Er hält den Teig in Form und gibt dem Brot sein Rillenmuster. Körbchen findest du im Shop unter Gärkörbchen.
Cornicione: Der luftige, aufgegangene Rand einer neapolitanischen Pizza. Er entsteht durch einen gut gereiften Teig und sehr hohe Backtemperaturen von 400 °C und mehr.
Krume: Das Innere eines Brotes. Eine offene Krume hat große, unregelmäßige Poren, eine feine Krume kleine, gleichmäßige.
Schwaden: Wasserdampf im Ofen zu Beginn des Backens. Er hält die Teigoberfläche länger weich, sodass das Brot besser aufgehen kann und eine glänzende Kruste bekommt. Ein geschlossener Gusseisentopf erzeugt den Dampf aus dem Teig selbst.
Lievito Madre: Ein fester italienischer Sauerteig aus Weizenmehl und Wasser im Verhältnis 2 zu 1. Er schmeckt mild und wird für Pizza, Focaccia und süße Hefeteige genutzt. Ansetzen und Füttern erklärt der Artikel Lievito Madre.
Biga: Ein fester Vorteig aus Mehl, etwa halb so viel Wasser und einer Prise Hefe. Er reift 16 bis 24 Stunden und bringt Aroma und große Poren, typisch für Ciabatta.
Pinsa: Ein ovaler Fladen aus Rom mit Weizen- und etwas Reismehl, sehr viel Wasser und langer kalter Gare. Außen knusprig, innen luftig. Das Rezept steht im Artikel Pinsa Rezept.
Manitoba-Mehl: Weizenmehl mit viel Klebereiweiß, benannt nach einer kanadischen Provinz. Es bindet viel Wasser und verträgt lange Gare, deshalb wird es für Pinsa, Ciabatta und Vorteige genutzt. Mehr in der Kaufberatung Pizzamehl.
W-Wert: Eine Kennzahl italienischer Mühlen für die Backstärke eines Mehls. Je höher der Wert, desto länger darf ein Teig gehen, ohne zu zerfließen. Auf deutschen Mehlen steht er selten.
Dehnen und Falten: Statt zu kneten ziehst du einen weichen Teig in der Schüssel an einer Seite hoch und legst ihn zur Mitte, rundherum mehrmals im Abstand von 20 bis 30 Minuten. So bekommt er Struktur, ohne dass du ihn lange kneten musst.
Rundschleifen: Ein Teigstück wird mit der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche gekreist, bis eine straffe Kugel mit glatter Oberfläche entsteht. So formst du Brötchen und Pizzakugeln, Schritt für Schritt im Artikel Brötchen backen.
Ofentrieb: Das Aufgehen des Teigs in den ersten Minuten im heißen Ofen. Hitze von unten, etwa von einem Pizzastein oder Pizzastahl, und Dampf verstärken ihn. Mehr dazu im Ratgeber Pizzastein oder Pizzastahl.