Pinsa Rezept: luftiger Teig mit Reismehl und langer Gare

Für Pinsa mischst du Weizenmehl mit etwa 15 % Reismehl, nimmst rund 78 % Wasser und lässt den Teig 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank gehen. Danach formst du ovale Fladen, backst sie kurz vor und belegst sie erst danach. So wird die Pinsa außen knusprig und innen luftig.

Zutaten für 4 Pinsa

• 425 g Weizenmehl Tipo 0 oder kräftiges Tipo 00
• 75 g Reismehl
• 390 g kaltes Wasser
• 12 g Salz
• 2 g Frischhefe oder 0,7 g Trockenhefe
• 10 g Olivenöl

Bei 78 % Wasser braucht der Teig ein Mehl, das viel Wasser bindet. Gut geeignet ist Manitoba-Mehl wie das Manitoba Tipo 0 der Stadtmühle Waldenbuch*. Welche Sorten es gibt, zeigt der Vergleich Pizzamehl.

So geht es

1. Mischen: Hefe in 340 g Wasser auflösen, beide Mehle dazugeben und 3 Minuten verrühren.
2. Wasser nach und nach: Salz zugeben, dann das restliche Wasser in kleinen Schlucken unterkneten. Zum Schluss das Öl einarbeiten. Der Teig bleibt weich und klebt etwas.
3. Falten: In der ersten Stunde dreimal im Abstand von 20 Minuten mit nassen Händen falten.
4. Kalte Gare: Abgedeckt 24 bis 72 Stunden in den Kühlschrank. Am besten in einer Box mit Deckel, etwa dem Brod & Taylor Gärbehälter*.
5. Teilen: 4 Stunden vor dem Backen den Teig in vier Stücke à 225 g teilen, locker zu Kugeln formen und abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen und Backen

Die Arbeitsfläche großzügig mit Reismehl bestreuen. Die Kugel mit den Fingerspitzen von der Mitte aus zu einem Oval von etwa 30 × 20 cm drücken, nicht ziehen. Die Luftblasen sollen im Teig bleiben.

Im Backofen heizt du einen Pizzastein oder Pizzastahl 45 Minuten bei 250 bis 280 °C vor. Die Pinsa mit wenig Tomatensoße 4 bis 5 Minuten vorbacken, dann Mozzarella und Belag drauf und weitere 3 bis 4 Minuten backen. Im Pizzaofen bei rund 350 °C reichen insgesamt 2 bis 3 Minuten. Pizzastahl gibt die Hitze schneller an den Boden ab. Welche Unterlage zu deinem Ofen passt, steht im Vergleich Pizzasteine.

Belag-Ideen

• Tomate, Mozzarella, Basilikum, nach dem Backen etwas Olivenöl
• Mortadella, Burrata und Pistazien, kalt nach dem Backen
• Ofengemüse und Ziegenkäse

Pinsa hat mehr Wasser als ein klassischer Pizzateig. Wenn du mit Pizza anfängst, probier erst das Grundrezept und steigere den Wasseranteil dann Schritt für Schritt. Den Wasseranteil und die Hefemenge für andere Gehzeiten rechnest du im Pizzateig-Rechner aus.