Welches Pizzamehl passt zu deinem Teig?

Was die Zahlen auf der Packung bedeuten

Bezeichnung	Herkunft	Was sie sagt
Tipo 00	Italien	sehr fein und hell, ähnlich Type 405
Tipo 0	Italien	etwas mehr Schalenanteil, ähnlich Type 550
Type 550	Deutschland	Standardmehl für Brötchen und helles Brot
Manitoba	Kanada, heute Sortenbegriff	Weizen mit viel Eiweiß, verträgt lange Gare

Die Typenzahl beschreibt den Mineralstoffgehalt, also wie viel von der Schale im Mehl steckt. Sie sagt nichts darüber, wie gut ein Teig Gas hält. Dafür ist das Klebereiweiß verantwortlich. Pizzamehle aus Italien geben oft einen Eiweißgehalt um 12 bis 14 % an, manche zusätzlich einen W-Wert für die Backstärke. Je höher beide Werte, desto länger darf der Teig gehen.

Welches Mehl für welchen Ofen?

Im Backofen bei 250 bis 300 °C backt die Pizza 6 bis 10 Minuten. Dort hilft etwas Öl oder Zucker im Teig beim Bräunen, das Mehl muss nicht besonders stark sein. Im Pizzaofen bei 400 °C und mehr ist die Pizza nach 60 bis 90 Sekunden fertig. Ein feines Tipo 00 ohne Zusätze bräunt dort schnell genug und bildet den luftigen Rand. Mehr dazu im Artikel Neapolitanischer Pizzateig.

Worauf es beim Kauf ankommt

• Eiweiß: Als grobe Richtung gilt: Ab etwa 12 % trägt ein Mehl die Gare über Nacht, für 48 Stunden und länger darf es mehr sein. Steht kein Wert auf der Packung, starte mit kurzer Gare.
• Zusätze: Reines Weizenmehl ist die Regel. Manche Mischungen enthalten Malz oder Sauerteig, das verändert Bräunung und Geschmack.
• Mahlgrad: Sehr fein gemahlenes Mehl nimmt Wasser schneller auf. Der Teig fühlt sich nach dem Kneten glatter an.
• Hartweizengrieß: Semola rimacinata ist kein Ersatz für Pizzamehl. Sie eignet sich zum Bestreuen des Schiebers und als kleiner Anteil im Teig.

Lagerung und Verbrauch

Für vier Pizzen brauchst du rund 600 g Mehl. Eine 10-kg-Packung reicht also für etwa 65 Pizzen. Lager Mehl kühl, trocken und luftdicht verschlossen. Angebrochene Papiertüten stellst du am besten in eine Dose. Mehl aus der Großpackung kannst du in Gläser umfüllen und mit dem Datum beschriften.

Häufige Fehler

Viele wechseln das Mehl und das Rezept gleichzeitig. Dann lässt sich nicht sagen, woran es lag. Ändere immer nur eine Sache. Ein weiterer Fehler: Teig mit schwachem Mehl zu lange gehen lassen. Er wird weich, klebt und reißt beim Ausziehen. In diesem Fall die Gehzeit kürzen oder weniger Hefe nehmen.

Unsere Auswahlregel

Backst du im Backofen mit kurzer Gare, nimm ein günstiges Tipo 00 aus Deutschland oder Type 550. Planst du kalte Gare über Nacht oder länger und backst im Pizzaofen, nimm ein Tipo 00 aus Neapel in der Großpackung. Für Pinsa und sehr wasserreiche Teige ist Manitoba-Mehl die passende Wahl. Die Mengen für dein Rezept berechnest du im Pizzateig-Rechner, das Grundrezept steht im Artikel Pizzateig Rezept.