Brötchen backen: knusprig wie vom Bäcker, auch über Nacht

Für 9 knusprige Brötchen brauchst du 500 g Weizenmehl, 320 g Wasser, 10 g Salz und Hefe. Am besten schmecken sie, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank reift: Dann reichen 3 g Frischhefe und du formst und backst morgens nur noch. Dampf in den ersten 10 Minuten sorgt für die dünne, knusprige Kruste.

Zutaten für 9 Brötchen

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 320 g kaltes Wasser
• 10 g Salz
• 3 g Frischhefe für die Übernachtgare oder 15 g für den schnellen Ablauf
• 10 g Butter oder Öl, optional für eine weichere Krume

Ablauf über Nacht

1. Abends kneten: Alle Zutaten 8 Minuten kneten, mit der Maschine 3 Minuten langsam und 4 Minuten etwas schneller. Der Teig soll glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen.
2. Kurz anspringen lassen: 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Kühlschrank: In einer geölten Box mit Deckel 10 bis 14 Stunden kalt stellen. Gut geeignet ist ein flacher Behälter wie der Brod & Taylor Gärbehälter mit 6 Litern*, an dessen Skala du siehst, wie weit der Teig gegangen ist.
4. Morgens teilen: Teig auf die bemehlte Fläche stürzen und in 9 Stücke à etwa 92 g teilen.
5. Rundschleifen: Jedes Stück mit der hohlen Hand auf der Fläche kreisen, bis eine straffe Kugel entsteht. Mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier setzen.
6. Stückgare: Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Ofen auf 240 °C vorheizen.

Zum genauen Teilen hilft eine Küchenwaage. Mehl und Wasser wiegst du mit derselben Waage, eine flache Waage wie die Soehnle Page Compact 300* reicht dafür. Weitere Modelle stehen im Shop unter Küchenwaagen.

Backen

1. Die Brötchen mit Wasser besprühen und mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden.
2. Blech in den Ofen schieben und sofort eine Tasse heißes Wasser in eine vorgeheizte Schale auf dem Ofenboden gießen.
3. 10 Minuten bei 240 °C backen, dann kurz die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
4. Weitere 8 bis 10 Minuten bei 220 °C backen, bis die Brötchen goldbraun sind.

Schneller Ablauf am selben Tag

Mit 15 g Frischhefe und lauwarmem Wasser geht der Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur. Danach teilen, formen und 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Die Brötchen schmecken etwas weniger aromatisch, sind aber in gut zwei Stunden fertig.

Varianten

• Körnerbrötchen: Die Teiglinge vor der Stückgare befeuchten und in Saaten wälzen.
• Dinkelbrötchen: Dinkelmehl Type 630, 20 g mehr Wasser und kürzer kneten. Mehr dazu im Artikel Dinkelbrot.
• Mit Vorteig: Wer schon Baguette backt, kann den Poolish aus dem Baguette Rezept auch für Brötchen nutzen.

Wie Gare, Kneten und Backen bei Brot zusammenhängen, erklärt der Artikel Brot backen für Anfänger. Für Brötchen und Brot mit Teigmaschine lohnt sich ein Blick in den Vergleich Küchenmaschinen.