Baguette Rezept: knusprig mit Vorteig aus dem Backofen

Für drei Baguettes setzt du am Vorabend einen Poolish aus 150 g Mehl, 150 g Wasser und 1 g Hefe an. Am nächsten Tag knetest du ihn mit 350 g Mehl, 180 g Wasser und 10 g Salz zum Hauptteig, formst lange Stangen und backst sie bei 250 °C mit viel Dampf auf einem heißen Stein oder Stahl.

Zutaten für 3 Baguettes

Poolish am Vorabend

• 150 g Weizenmehl Type 550
• 150 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Hauptteig

• Poolish
• 350 g Weizenmehl Type 550
• 180 g Wasser
• 10 g Salz
• 2 g Frischhefe

Bei so kleinen Hefemengen lohnt sich eine Feinwaage, etwa die G&G KF6K mit 0,1 g Teilung*.

Zeitplan

Schritt	Zeit
Poolish ansetzen	Vorabend, 20 Uhr
Hauptteig kneten	9 Uhr
Stockgare mit drei Mal Falten	bis 11 Uhr
Teilen, vorformen, ruhen	11 bis 11.30 Uhr
Formen, Stückgare	11.30 bis 12.15 Uhr
Backen	ab 12.15 Uhr, 22 bis 25 Minuten

So geht es

1. Poolish: Hefe im Wasser auflösen, Mehl einrühren, abdecken und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Er ist reif, wenn er voller Blasen ist und leicht einfällt.
2. Hauptteig: Poolish, Mehl, Wasser und Hefe 5 Minuten mischen, Salz zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Der Teig ist weich, aber nicht flüssig.
3. Stockgare: 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal falten.
4. Vorformen: In drei Stücke à etwa 280 g teilen, locker zu Rollen falten und 20 Minuten entspannen lassen.
5. Formen: Jede Rolle flach drücken, von oben zur Mitte falten, dann zur Kante einrollen und mit beiden Händen von der Mitte nach außen auf 35 bis 40 cm rollen. Die Enden etwas spitzer formen.
6. Stückgare: Mit der Naht nach oben in die Falten eines bemehlten Leinentuchs legen, abdecken und 40 bis 50 Minuten gehen lassen.

Backen mit Dampf

Heiz den Ofen mit Pizzastein oder Pizzastahl 45 Minuten auf 250 °C vor, darunter eine leere Metallschale. Die Baguettes auf einen bemehlten Schieber oder ein Brett mit Backpapier legen, mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer drei bis vier Mal flach einschneiden und auf den Stein schieben. Sofort eine Tasse heißes Wasser in die Schale gießen. Nach 12 Minuten den Dampf ablassen und weitere 10 bis 13 Minuten backen, bis die Kruste kräftig braun ist.

Stahl gibt die Hitze schneller ab als Stein, das Baguette bekommt mehr Ofentrieb. Ein Beispiel ist der Pizzastahl von Chef Pomodoro*, der mit 35,6 × 30,5 cm in die meisten Backöfen passt. Für 40 cm lange Baguettes brauchst du eine größere Fläche, etwa den Baking Steel Original*. Mehr Modelle zeigt der Vergleich Pizzasteine.

Häufige Fehler

• Zu viel Mehl beim Formen: Der Teig rutscht und lässt sich nicht straff rollen. Nur wenig Mehl auf die Fläche geben.
• Zu kurze Stockgare: Die Krume bleibt dicht. Lieber eine halbe Stunde länger warten.
• Zu kalter Ofen: Unter 240 °C bekommt das Baguette keine dünne, splittrige Kruste.

Ein ähnlich weicher Teig mit noch mehr Wasser ist die Ciabatta, ein Brot ohne Vorteig zum Einstieg findest du im Artikel Brot backen für Anfänger.