Ciabatta Rezept: großporig mit viel Wasser und Biga

Für zwei Ciabatta setzt du am Vortag eine Biga aus 200 g Mehl, 100 g Wasser und 1 g Hefe an. Am Backtag mischst du sie mit 300 g Mehl, 290 g Wasser und 12 g Salz zu einem sehr weichen Teig. Statt zu kneten, dehnst und faltest du ihn mehrmals. Die großen Poren entstehen durch viel Wasser, lange Gare und Formen ohne Druck.

Zutaten für 2 Ciabatta

Biga am Vortag

• 200 g Weizenmehl Tipo 0 oder Manitoba
• 100 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Hauptteig

• Biga
• 300 g Weizenmehl Tipo 0
• 290 g Wasser
• 12 g Salz
• 2 g Frischhefe
• 15 g Olivenöl

Mit 78 % Wasser braucht der Teig ein kräftiges Mehl. Das Manitoba-Mehl der Stadtmühle Waldenbuch* eignet sich für die Biga, weil es lange Gare gut verträgt. Weitere Sorten vergleicht die Kaufberatung Pizzamehl.

So geht es

1. Biga: Hefe im Wasser auflösen, mit dem Mehl zu krümeligen Klumpen mischen, nicht kneten. Abgedeckt 16 bis 24 Stunden bei 16 bis 18 °C oder im kühlen Keller reifen lassen.
2. Mischen: Biga in Stücke zupfen, mit 240 g Wasser, Mehl und Hefe 5 Minuten verrühren. 20 Minuten ruhen lassen.
3. Wasser einarbeiten: Salz zugeben und das restliche Wasser in kleinen Schlucken unterarbeiten, zum Schluss das Öl.
4. Dehnen und Falten: Den Teig in eine geölte, rechteckige Box geben. In den nächsten 2 Stunden viermal im Abstand von 30 Minuten falten: Teig an einer Seite hochziehen, zur Mitte legen, Box drehen und wiederholen.
5. Gare: Danach noch 1 Stunde ruhen lassen, bis der Teig deutlich gewachsen ist und Blasen zeigt.
6. Teilen ohne Formen: Die Arbeitsfläche dick bemehlen, den Teig vorsichtig herausgleiten lassen und mit der Teigkarte in zwei Rechtecke teilen. Jedes Stück einmal von beiden Seiten zur Mitte klappen und mit der Naht nach unten auf bemehltes Backpapier legen. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Gare eignet sich eine rechteckige Box mit Deckel, etwa der Brod & Taylor Gärbehälter*. Weitere Boxen stehen im Vergleich Teigboxen.

Backen

Heiz den Ofen mit Pizzastein 45 Minuten auf 250 °C vor. Die Teiglinge umdrehen, sodass die bemehlte Seite oben ist, und mit dem Backpapier auf den Stein ziehen. Mit Dampf 10 Minuten backen, dann den Dampf ablassen und bei 230 °C weitere 15 bis 18 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Woran du eine gute Ciabatta erkennst

• Unregelmäßige, große Poren in einer glänzenden Krume
• Dünne, knusprige Kruste mit Mehlschicht
• Flache, breite Form statt eines hohen Laibs

Ciabatta ist der nächste Schritt nach einer Focaccia, die mit ähnlich viel Wasser, aber ohne Formen auskommt. Den Unterschied zwischen Stein und Stahl für dein Brot erklärt der Ratgeber Pizzastein oder Pizzastahl, ein Baguette mit flüssigem Vorteig steht im Baguette Rezept.