Sauerteigbrot backen: Rezept für ein Weizenmischbrot

Für ein Weizenmischbrot setzt du am Vorabend einen Sauerteig aus Roggenmehl, Wasser und etwas Anstellgut an. Am nächsten Tag mischst du ihn mit Weizenmehl, Wasser und Salz, lässt den Teig gehen, formst einen Laib und backst ihn bei hoher Hitze. Insgesamt brauchst du etwa 20 Stunden, davon aber nur rund 30 Minuten Arbeit.

Zutaten für einen Laib

Sauerteig (am Vorabend):

• 100 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Wasser, lauwarm
• 20 g Anstellgut, wie du es herstellst, steht im Ratgeber Sauerteig ansetzen

Hauptteig:

• Der gesamte Sauerteig
• 400 g Weizenmehl Type 1050
• 100 g Roggenmehl Type 1150
• 300 g Wasser
• 12 g Salz

Bezogen auf das gesamte Mehl von 600 g sind das rund 67 % Wasser und 2 % Salz.

Zeitplan

1. Vorabend: Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Kneten: Sauerteig, Mehl und Wasser mischen, 20 Minuten ruhen lassen, dann das Salz zugeben und 8 bis 10 Minuten kneten, von Hand oder mit einer Küchenmaschine.
3. Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 bis 3 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten einmal dehnen und falten.
4. Formen: Den Teig rund oder länglich formen und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
5. Stückgare: Abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sichtbar größer ist.
6. Backen: Den Ofen mit Backstein oder Topf auf 250 °C vorheizen. Das Brot einschneiden, 15 Minuten mit Dampf backen, dann bei 210 °C weitere 35 bis 40 Minuten.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Lass es mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest.

Tipps für eine gute Kruste

• Für Dampf eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen oder das Brot im geschlossenen Topf backen, mehr dazu im Ratgeber Brot im Topf backen
• Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht
• Lieber etwas dunkler backen, die Kruste bringt viel Aroma

Wer oft Roggen- und Sauerteigbrote backt und den Teig lieber kneten lässt: Die Bosch Serie 2 MUMS2EW00* knetet laut Hersteller bis 1,7 kg Hefeteig.

Ein einfacheres Brot ganz ohne Sauerteig findest du im Ratgeber Brot backen. Große Laibe schneidest du mit einer langen Klinge sauberer, mehr dazu in der Kaufberatung Brotmesser.