Neapolitanischer Pizzateig: Rezept mit langer Gare
Neapolitanischer Pizzateig mit Tipo-00-Mehl, wenig Hefe und langer Gare im Kühlschrank, dazu Tipps zum Formen und Backen im Backofen oder Pizzaofen.
Aktualisiert am 1. November 2026 · von Adlan Khatsuev
Werbung: Diese Seite enthält Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Für dich entstehen keine Mehrkosten. Mehr dazu
Neapolitanischer Pizzateig besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und sehr wenig Hefe. Seinen luftigen Rand und sein Aroma bekommt er durch eine lange Gare, am besten 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank, und durch extreme Hitze beim Backen. Klassisch sind Tipo-00-Mehl, etwa 60 bis 65 % Wasser und knapp 3 % Salz.
Zutaten für 4 Pizzen à 250 g, 48 Stunden Kühlschrank
- 600 g Tipo-00-Mehl
- 375 g Wasser, kühl
- 17 g Salz
- 0,9 g Frischhefe oder 0,3 g Trockenhefe
Für andere Mengen, Wasseranteile oder Gehzeiten rechnet der Pizzateig-Rechner die passenden Werte aus. Für so kleine Hefemengen brauchst du eine Feinwaage mit 0,01-g-Teilung, etwa die KitchenAid Digitalwaage mit zwei Plattformen*.
So geht es
- Kneten: Hefe im Wasser auflösen, nach und nach das Mehl zugeben, dann das Salz. 10 bis 15 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.
- Anspringen lassen: Den Teig 1 bis 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Ballen formen: In vier Teile à 250 g teilen und zu straffen Kugeln formen.
- Kalte Gare: Die Kugeln in eine geölte Teigbox setzen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Temperieren: 3 bis 4 Stunden vor dem Backen herausnehmen, damit die Teiglinge Raumtemperatur annehmen und entspannen.
Formen und Backen
Leg den Teigling auf Mehl, drück ihn mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach und lass einen Rand stehen. Zieh ihn dann vorsichtig über die Handrücken auf etwa 30 Zentimeter. Belege die Pizza sparsam: zerdrückte San-Marzano-Tomaten, etwas Salz, Mozzarella oder Fior di Latte, Basilikum und Olivenöl.
- Im Pizzaofen: Bei 430 bis 480 °C 60 bis 90 Sekunden backen und dabei einmal drehen. Welche Öfen das schaffen, zeigt der Pizzaofen-Vergleich.
- Im Backofen: Pizzastein oder Pizzastahl eine Stunde bei höchster Stufe vorheizen. Die Pizza mit einem Pizzaschieber auflegen, nach 3 bis 4 Minuten auf die Grillfunktion umschalten und 1 bis 2 Minuten fertigbacken.
Mehr zur Ausrüstung und zum Belegen steht im Ratgeber Pizza selber machen. Einen einfacheren Teig für den Backofen findest du im Pizzateig Rezept, welches Mehl die lange Gare trägt, erklärt die Kaufberatung Pizzamehl. Statt Hefe kannst du auch Lievito Madre nehmen.
Passende Kaufberatung
Häufige Fragen
Wie heiß muss der Ofen für neapolitanische Pizza sein?
In Neapel wird bei 430 bis 480 °C gebacken, die Pizza ist nach 60 bis 90 Sekunden fertig. Ein normaler Backofen schafft meist 250 bis 300 °C. Mit Pizzastein oder Pizzastahl und Grillfunktion kommst du dem Ergebnis nahe, ein Pizzaofen erreicht die hohen Temperaturen.
Darf man Pizzateig mit dem Nudelholz ausrollen?
Für neapolitanische Pizza besser nicht. Das Nudelholz drückt die Luft aus dem Rand. Drück den Teigling stattdessen mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach und lass dabei einen Rand von etwa zwei Zentimetern stehen.
Weitere Beiträge
Sauerteig ansetzen: in 5 bis 7 Tagen zum eigenen Anstellgut
Sauerteig selbst ansetzen mit Roggenmehl und Wasser: Plan für jeden Tag, woran du erkennst, dass er fertig ist, und wie du ihn danach pflegst.
Baguette Rezept: knusprig mit Vorteig aus dem Backofen
Baguette selber backen: Rezept mit Poolish für 3 Baguettes, Zeitplan vom Vorabend, Formen, Einschneiden und Backen mit Dampf auf Stein oder Stahl.
Brötchen backen: knusprig wie vom Bäcker, auch über Nacht
Brötchen selber backen: Rezept für 9 knusprige Brötchen mit wenig Hefe, Teig über Nacht im Kühlschrank, Formen, Dampf und Backzeit im Backofen.
Dieser Text wurde mit KI-Unterstützung erstellt und redaktionell geprüft. Verantwortlich: Adlan Khatsuev.