Welcher Pizzastein passt zu dir?

Cordierit, Schamott oder Stahl?

Material	Stärken	Grenzen
Cordierit	leicht, verträgt Temperaturwechsel	speichert weniger Wärme, wenn er dünn ist
Schamott	speichert viel Wärme, gut für Brot	schwer, empfindlich bei Temperaturschock
Stahl	gibt Hitze sehr schnell ab, praktisch unzerbrechlich	schwer, muss gegen Rost geölt werden

Im normalen Backofen kommst du auf 250 bis 300 °C. Ein Stein oder Stahl gleicht aus, dass der Ofen weniger heiß ist als ein Pizzaofen. Er speichert die Hitze und gibt sie direkt an den Boden ab. Der Stahl ist dabei schneller, der Boden wird knuspriger, kann aber auch eher verbrennen. Mehr zu den Unterschieden steht unter Pizzastein oder Pizzastahl.

Worauf es beim Kauf ankommt

• Dicke: Steine mit 1,5 cm sind schnell heiß und leicht. Mit 3 cm speichert der Stein genug Wärme für mehrere Pizzen hintereinander. Pizzastahl ist mit 0,6 cm dünn, weil Metall die Hitze besser leitet.
• Größe: Für eine Pizza mit 30 cm sollte die Fläche mindestens 30 cm messen, besser mehr. Ein Stein mit 40 × 30 cm gibt dir Spielraum beim Einschießen.
• Gewicht: Die Unterlagen im Vergleich wiegen 2,1 bis 7,5 kg. Schwere Steine bleiben am besten im Ofen liegen.
• Einsatz im Grill: Viele Steine gehen auch in den Gas- oder Kohlegrill. Achte auf die Angabe des Herstellers, ob der Stein direkte Flamme verträgt.

Sicher einsetzen

Leg den Stein immer in den kalten Ofen und heize beides zusammen auf. Ein kalter Stein in einem heißen Ofen kann springen. Schütte kein Wasser auf den heißen Stein, etwa um Dampf für Brot zu erzeugen. Dafür stellst du eine ofenfeste Schale auf den Ofenboden. Zum Einschießen und Herausholen brauchst du einen Schieber, passende Modelle stehen im Vergleich der Pizzaschieber.

Pizza, Brot oder Grill?

Für Pizza zählt, wie schnell die Unterlage Hitze an den Boden abgibt. Hier liegt Stahl vorn, Stein gibt die Hitze langsamer ab. Für Brot ist die gespeicherte Wärme wichtiger: Ein dicker Schamottstein gibt sie über die ganze Backzeit gleichmäßig ab, ähnlich wie der Boden eines Steinofens. Im Grill liegt der Stein nah an der Flamme. Dort ist Cordierit beliebt, weil er die schnellen Temperaturwechsel gut verträgt. Achte darauf, dass der Deckel des Grills mit Stein noch schließt.

Pflege und laufende Kosten

Ein Pizzastein verfärbt sich mit der Zeit dunkel. Das ist normal und ändert nichts am Backen. Reste kratzt du mit einem Spatel ab, eingebrannte Flecken verschwinden bei hoher Hitze von selbst. Pizzastahl reibst du nach dem Abkühlen dünn mit Öl ein, damit er nicht rostet. Weitere Kosten entstehen kaum, außer dem Strom für das lange Vorheizen. Dafür hält eine gute Unterlage viele Jahre.

Unsere Auswahlregel

Backst du ab und zu eine oder zwei Pizzen, nimm einen Cordieritstein mit 1,5 bis 2 cm. Willst du Pizza und Brot backen und den Stein im Ofen lassen, passt Schamott mit 3 cm. Für einen möglichst knusprigen Boden bei kurzer Backzeit nimm Stahl. Die Teigmenge für deine Pizzagröße berechnet der Pizzateig-Rechner, wie du im Backofen vorgehst, steht im Artikel Neapolitanischer Pizzateig.

Auf Stein oder Stahl gelingen auch Baguette und Flammkuchen.